Mijn favoriete zuurdesem brood recept

/ Recepten / Zuurdesem

15 april 2020

Dagelijks bak ik een vers zuurdesem brood. De laatste tijd krijg ik vaak de vraag welk recept ik daarvoor precies gebruik. Ik moet bekennen dat ik allerlei recepten uitprobeer en experimenteer met verschillende graansoorten en hoeveelheden water. Maar dit recept blijft toch mijn favoriet!

Naar recept gaan Recept afdrukken

Belangrijk bij dit recept voor zuurdesem brood is dat je de tijd hebt. Met name op dag 2 moet je gedurende een groot deel van de dag thuis zijn. Jeroen en ik wisselen daarom altijd een beetje af wie wat doet in de loop van de dag. Na dag 2 gaat het zuurdesem brood een nacht in de ijskast en kun je de dag erna vers zuurdesem brood afbakken in de oven! Het klinkt misschien als een tijdrovend recept, maar zodra je dit recept voor zuurdesem brood een paar keer gemaakt hebt zit het in je systeem. Je moet vooral heel veel wachten!

Verder heb je naast de ingrediënten een paar dingen écht nodig voor dit recept. Zo heb je een grote plastic bak nodig, die je kunt afsluiten met een deksel. Ook is het handig om een banneton of rijsmandje te hebben om het deeg in te laten rijzen. Je kunt eventueel ook een kom of mandje gebruiken bedekt met een schone theedoek. Daarnaast heb je een grote schone plastic zak nodig, die je om je rijsmandje of kom kan doen. Ten slotte is een goed scherp (scheer)mes nodig, om het brood op de dag van het bakken in te kunnen snijden. Ik gebruik daar een speciale lamé voor, maar je kunt ook een scherp keukenmes gebruiken.

En het allerbelangrijkste is natuurlijk: een volwassen zuurdesem starter! Lees hier hoe je die kan maken. Zorg dat je zuurdesem starter de avond van tevoren gevoed is. Ik probeer altijd te zorgen dat mijn desem maximaal 12 uur voor gebruik gevoed is, zodat hij op z’n sterkst is. Hierdoor rijst het deeg mooi en krijg je het beste resultaat.

Wil je weten hoe je jouw zuurdesemstarter het beste kunt onderhouden? In deze blog leg ik precies uit hoe ik dat doe.

4.66 van 26 stemmen

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereidingstijd 1 dag d

Bereidingstijd 35 minuten min

Totale tijd 1 dag d 35 minuten min

Gang Bijgerecht, Lunch, Ontbijt

Equipment

Oven
Rijsmandje
Deegkrabber
Mengkom

Ingrediënten

360 gr bloem biologisch, van de molen
40 gr rogge volkoren meel biologisch, van de molen
8 gr zout
290 ml water
80 gr zuurdesemstarter
rijstbloem

Instructies

Dag 1 23.00 uur – Desemstarter voeden
Voed je desemstarter zoals je gewend bent. Mijn rogge volkoren zuurdesem starter ‘Brad’ krijgt altijd ‘s avonds voeding. Ik geef hem dan precies dezelfde hoeveelheid voeding als ik ook nodig heb in mijn deeg de volgende dag. Bij dit recept is dat dus 40 gram bloem of meel en 40 gram water.
Dag 2 09.00 uur – Autolyse
Ik zet altijd meteen na het opstaan een autolyse klaar. Hiervoor gebruik je de bloem, het meel en het water. Mijn favoriete combinatie, die eigenlijk altijd mooi lukt, is 360 gram biologische bloem en 40 gram rogge volkoren meel. In bakkerspercentages is dat 90% biologische bloem en 10% rogge volkoren. Maar je kunt variëren in deze hoeveelheden, zolang het totaal maar 400 gram bloem is.
Weeg de bloem en het meel af in een grote mengkom en voeg het water toe. Zorg ook dat de hoeveelheid water goed afgewogen is! Meng met je vingers het water door de bloem, totdat al de bloem is opgenomen en het deeg samenkomt. Zorg ook dat je goed de randjes in de kom meepakt, zodat alle bloem en al het water is opgenomen in je deegbal. Je hoeft het deeg nog niet echt te kneden, het mag een grove deegbal zijn.
Laat de deegbal in je mengkom liggen en dek de mengkom af met een theedoek. Zet de mengkom op een tochtvrije plek op in ieder geval kamertemperatuur. Op het aanrecht of in de vensterbank is prima. De autolyse laat je nu in ieder geval een uur staan, maar langer kan zelfs ook.
Dag 2 11.00 uur – Zuurdesem starter toevoegen
Weeg je zuurdesemstarter af en voeg dit toe aan de mengkom met de deegbal. Meng de zuurdesemstarter nu goed door je deegmengsel heen.
Ik gebruik tegenwoordig de ‘Rubaud methode’ om het deeg en de starter goed door elkaar te mengen. Je gebruikt bij deze methode je hand als een soort mixer. Klinkt misschien een beetje vaag, daarom kun je het beste even kijken naar dit filmpje. Je ziet het deeg mooi samenkomen en elastisch worden na ongeveer 1 of 2 minuutjes. Ik doe dan meestal nog een aantal 'slap and folds' om gluten in het deeg te krijgen. Hierbij til je het deeg op aan één punt en sla je het terug in de deegkom. Als je deegbal mooi glad en glimmend is laat je het deeg afgedekt een half uurtje staan.
Dag 2 11.30 uur – Zout toevoegen
Na een half uur rusten voeg ik het zout toe aan het deeg. Dit meng ik ook weer met de ‘Rubaud’ methode door het deeg totdat het deeg glad is. Met een aantal 'slap and folds' zorg ik vervolgens weer voor de glutenvorming. Na een paar minuten op deze manier ‘kneden’ laat ik het deeg weer afgedekt met een theedoek een half uur rusten.
Dag 2 12.00 uur – 1e Stretch and fold
Om de 30 minuten ga ik nu het deeg ‘stretch and folden‘. Dit is om de gluten in het brood goed op te bouwen. Zie dit filmpje als je wil zien hoe dat ook alweer gaat. Na elke 'stretch and fold' dek je de mengkom weer af met een theedoek en zet je hem weg op een tochtvrije plaats.
See Also
Het beste recept voor sticky bloemkool / Bijgerechten en sauzen / Recepten | Mandyandmore
Dag 2 12.30 uur – 2e Stretch and fold
Dag 2 13.00 uur – 3e Stretch and fold
Dit is de derde en laatste 'stretch and fold'. Hierna leg ik het deeg altijd in een doorzichtige grote plastic bak met deksel. Hier in kun je goed in de gaten houden wanneer het deeg zo’n kwart tot een derde gegroeid is. Dit kan een uur tot een aantal uur duren. Zet bijvoorbeeld een streepje op de zijkant van de bak als je zeker wilt weten of je deeg al genoeg gegroeid is.
Dag 2 14.00 / 19.00 uur – Pre-shape
Dit is een indicatieve tijd, want het ligt aan het deeg, het weer, de temperatuur, nou ja vrijwel alles dus, hoe snel je deeg rijst! Het belangrijkste is gewoon goed blijven kijken naar je deeg. Als je deeg genoeg gerezen is ga je ‘pre-shapen‘. Oftewel je deeg alvast in vorm brengen voordat je het deeg voor de laatste rijs gaat vormen. Wil je zien hoe dit gaat? Kijk dan eens hier. Soms sla ik deze stap over, wanneer ik bijvoorbeeld niet een mooi glad oppervlak ter beschikking heb om de pre-shape op te doen. Een stenen of marmeren aanrechtblad is perfect voor pre-shapen! Op andere oppervlaktes blijft het deeg teveel plakken is mijn ervaring tot nu toe. Zonder pre-shape is het wel lastiger om je brood mooi gevormd te krijgen.
Dag 2 14.20 / 19.20 uur – Vormen van je brood
Na 20 minuten kan het brood gevormd worden. Bestrooi je werkblad met een beetje bloem. Leg hier je bolletje deeg op. Rek dit op totdat het een mooi vierkant is van ruim 20 bij 20 centimeter. Vouw dan een envelop. Dit doe je door bij elke lange zijde het midden te pakken, dit uit te rekken en dan de punt naar het midden te vouwen. Alsof je een soort diagonaal kruis in het het vierkant maakt met de deegflappen. Het makkelijkste is het om eerst de boven en onderkant te doen en daarna links en rechts. Trek het deeg ook weer niet te ver, want dan scheurt het.
Nu heb je een iets kleiner vierkant voor je liggen, met een soort diagonaal erop gevormd. Kijk voorzichtig of het deeg nog los van je oppervlak ligt. Strooi eventueel nog wat extra bloem als dit niet zo is. Nu ga je zoals wij het noemen: het jasje dicht doen. Je begint met de deegpunt rechtsboven aan. Deze pak je, rek je uit en trek je naar het midden. Nu doe je hetzelfde met de punt linksboven. Daarna ga je weer naar rechts, daar pak je nu een stuk deeg vast net onder de punt die je al naar binnen gevouwen hebt. Dit herhaal je, afgewisseld tussen links en rechts, totdat je helemaal beneden bent.
Dit uitrekken en naar binnen vouwen van het deeg herhaal je, afgewisseld tussen links en rechts, totdat je helemaal beneden bent. Het zou er ongeveer zo uit moeten zien.
De laatste stap in het vormen is het maken van een strakke deegrol van je zuurdesem. Zorg dat je rijsmandje of je kom met theedoek goed met bloem zijn bedekt van tevoren. Daar heb je zo namelijk geen tijd meer voor als je aan het vormen bent! Ik gebruik hier het liefst rijstbloem voor, dat verkleurt nammelijk niet tijdens het bakken. Kijk ook weer goed of je deeg los ligt van je werkblad. Daarna rol je de bovenkant strak naar je toe. Daarbij duw je als het ware het midden en daarna de zijkanten naar binnen toe. Dit mag echt heel strak! Wees niet bang dat je het deeg kapot maakt, het kan wel wat hebben als het goed is 🙂
Je rolt je deeg zo strak op. Als het goed is kun je wel acht of negen keer een rol maken. Dan houd je een hele strakke enigszins langwerpige deegbal over. Deze leg je in je rijsmandje of kom. Vergeet daarbij niet om de gladde kant, dus zonder de deegflap, naar beneden te doen. Je gaat het rijsmandje morgen namelijk omdraaien! Dan komt de vouw dus aan de onderkant van je brood te zitten.
Dag 2 – 14.30 / 19.30 uur – Deeg laten rijzen
Nu kun je de plastic zak om je rijsmandje of kom heen doen, dicht knopen en het deeg in de ijskast een nacht laten rijzen. In de ijskast blijft het deeg rijzen, maar langzamer dan op kamer temperatuur. Daarom kun je hem makkelijk een nachtje in de ijskast laten staan. Hoe langer je het brood laat rijzen, hoe sterker de zuurdesemsmaak.
Dag 3 – 09.00 – Brood bakken
Verwarm de oven voor op hoge temperatuur, het liefst zo hoog mogelijk. Zo rond de 250℃ tot 270℃ als je oven het toe staat! Er zijn vervolgens twee manieren waarop je het brood kan bakken:
Methode 1: Dutch Oven
Als je een gietijzeren, ovenbestendige pan hebt kun je deze methode gebruiken. Zorg dat de pan ook onderin de oven staat als je deze gaat voorverwarmen.
Knip een stuk bakpapier uit dat past op de bodem van de pan. Kieper het brood rechtstreeks uit de ijskast op het bakpapier. Veeg de bloem over het brood, zodat het mooi verdeeld is. Snijd het brood in met een lamé of een scherp keukenmes.
Haal de voorverwarmde pan uit de oven en laat het brood met bakpapier en al in de pan zakken. Leg de deksel op de pan en zet deze terug in de oven.
Laat het brood nu ongeveer 15 tot 20 minuten in de oven bakken met de deksel op de pan. De deksel zorgt ervoor dat de stoom die ontstaat in de pan blijft, waardoor het deeg mooi kan rijzen én een mooie knapperige korst ontstaat.
Verwijder na 15 tot minuten de deksel van de pan en draai de temperatuur van de oven terug naar zo’n 230 ℃. Laat het brood nu nog ongeveer 15 minuten mooi bruin bakken.
Methode 2: Stoom in de oven
Heb je geen ovenbestendige pan, dan kun je het zuurdesem brood ook gewoon bakken op een bakplaat in de oven. Zorg dat de bakplaat in het midden van de oven zit wanneer je de oven gaat voorverwarmen. Plaats ook een ovenbestendige schaal of bak onderin in de oven en laat deze ook mee voorverwarmen.
Zet een volle waterkoker aan.
Leg een stuk bakpapier klaar, groot genoeg voor de bakplaat in de oven. Kieper het brood rechtstreeks uit de ijskast op het bakpapier. Veeg de bloem over het brood, zodat het mooi verdeeld is. Snijd het brood in met een lamé of een scherp keukenmes.
Haal de bakplaat een stukje uit de oven en schuif hier het brood met bakpapier en al op. Giet het kokende water in de ovenbestendige bak onderin de oven.
Draai de oventemperatuur terug naar 230 ℃ en laat het brood nu ongeveer 30 tot 35 minuten bakken in de oven. Het brood is klaar wanneer je het brood uit de oven haalt, je op de onderkant klopt en dit hol klinkt.

Heb je dit recept al eens geprobeerd?Let us know how it was!

Zuurdesem brood bakken is vallen en opstaan. Ook bij mij gaat het soms niet helemaal als gepland. Maar ondanks dat, vind ik dat er niets gaat boven een vers gebakken zuurdesem brood!

Ik heb heel veel verschillende recepten uitgeprobeerd en veel geëxperimenteerd met verschillende soorten granen en hoeveelheden water, of hydratatie zoals dat zo mooi heet bij zuurdesem brood. Dit recept voor zuurdesem brood heeft geen extreem hoge hydratatie, namelijk rond de 73%. Maar dit recept werkt voor ons heel goed om op dagelijkse basis te gebruiken en geeft eigenlijk altijd een mooi zuurdesem brood. Vooral de verhouding 90% ‘normale’ biologische bloem en 10% van een andere graansoort, zorgt ervoor dat het brood mooi rijst.

Zoals je in het recept ziet gebruik ik graag een zogenaamde stretch and fold techniek bij mijn zuurdesembrood. Ken je deze techniek nog niet, dan is het misschien handig om bijvoorbeeld dit filmpje te bekijken voordat je gaat beginnen. Jeroen en ik hebben ook veel van dit soort filmpjes gekeken om te zien welke technieken er nu precies zijn! In datzelfde filmpje kun je bijvoorbeeld ook zien hoe je je brood kunt shapen!

Lijkt dit recept je nu nog iets te ingewikkeld? Dan heb ik hier nog een makkelijk zuurdesem recept!

Mijn favoriete zuurdesem brood recept - Maison Viridi | Met video! (2024)